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          餐飲與新零售
          作者:餐飲展 來源:網絡 訪問:616 時間:2022-03-22

           當“新零售”這個詞出現不久,很多餐飲企業就開始關注并表現出興趣,只是更多的餐飲企業表示“不知道怎么干”。

          新零售并沒有這么神秘,也沒有很高大上,因為“新零售”只為了解決一件事情,那就是——“場景重構”,即重構“人、貨、場”。


          ?“人”:即消費者

          ?“貨”:即商品

          ?“場”:即購買商品的地方 

          從“人找貨”變成“貨找人”,從“你想要什么”變成“問你要不要”。帶來最大的變化就是將“場”無限化?!皥觥眲t包括空間的“場”和時間的“場”,這就讓消費者產生購買行為的時間和地點都擴展了。 

          正因如此,餐飲企業如果想要做新零售,首先要做的是“菜品商品化”,然而這其中存在幾個重大障礙:

          01工藝障礙

          直到今天,中式菜肴的標準化依然是一個難題。中餐企業對廚房和廚師的過度依賴讓“燒菜”始終是一項“以人為本”的服務過程,而非“以機器為本”的制造過程。這就導致兩個結果:一方面菜品難以成為標準化商品,另一方面難以大批量生產。這就讓餐飲行業在零售方面的嘗試長時間停留在“外賣”層面。在外賣紅利期之下,餐飲企業缺乏對菜品工藝革新的內在動力。

          02思想障礙

          餐飲企業首先以服務業自居,外賣再火爆,餐飲人真正重視的還是堂食的高朋滿座。一旦將菜品商品化,就意味著餐飲如新零售般延伸了“消費場”。如果哪里都能買到,勢必有可能影響顧客來店消費的熱情。試想,如果顧客通過商品化的菜品,在家里輕易燒出“館子味”,那么誰還會去下館子呢?這不就等于餐館賴以生存的手藝和秘方外泄嗎?這是餐飲人的一個普遍顧慮。

          03渠道障礙

          連鎖餐飲企業是典型的“分布式經營”企業,餐廳是服務的輸出端口,也是企業的主要銷售渠道。然而,餐廳無論是建筑結構還是組織架構都不太適合成為一個零售經營場所。雖然餃子館可以通過餐廳門店銷售速凍餃子,但大多還是“捎帶著賣”,這類銷售收入從來不是餐廳的主要營業收入。能夠通過電商、超市、社區店等標準化產品銷售渠道出貨的餐飲企業終歸還是少數。除了工藝問題外,對渠道經營的不熟悉,產品各種批準文號的申請等等,對餐飲企業來說都是門檻。

          因為上面幾個原因,餐飲與零售之間,始終像是一條河的兩岸,隔岸相望含情脈脈,卻鼓不起游到對岸擁抱彼此的勇氣。



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